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600 g Kalbsnuss (oder Lungenbraten), Butter, Olivenöl, 2 Schalotten, 250 g Champignons, Mehl, 2 dl Kalbsfond, ¼ l Weißwein, Zitronensaft, 2 dl Schlagobers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund gehackte Petersilie. Dazu: Rösti oder Bandnudeln
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Kluge Sprueche Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Die Champignons in Scheiben schneiden. Die Schalotten fein hacken. 1 EL Mehl mit 1 EL Butter gut verkneten. Eine Mischung aus Butter und Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Fleisch darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut durchrühren, aus der Pfanne heben. Warm stellen. Noch etwas Butter in die Pfanne geben und die Schalotten andünsten. Die Pilze dazugeben und rösten, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Jetzt erst mit Weißwein ablöschen. Den Wein auf 1/3 einkochen. Mit Kalbsfond und Schlagobers aufgießen, aufkochen. Die Mehlbutter dazu geben und unter Rühren in der Sauce auflösen. Eventuell noch kurz einkochen lassen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie einstreuen und servieren. |
