Kartoffelsuppe mit Kerbel
Für 4-6 Personen: 1 kg mehlige Kartoffeln, 4 Stangen Lauch (nur das Weiße), 1 kleine Zwiebel, 2 EL frische Kerbelblätter, 100 g Butter, 1½ l Hühnerfond, ¼ l Obers, Salz, Pfeffer
Zwiebel und Lauch fein hacken. Kartoffeln schälen und klein schneiden. Butter zerlassen, Lauch und Zwiebel darin anschwitzen. Kartoffeln zugeben, mit Hühnerfond aufgießen, salzen und leicht pfeffern. 25 Minuten köcheln lassen. Die Suppe passieren oder mit dem Stabmixer pürieren. Obers zugießen, einmal aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Mit den Kerbelblättchen bestreut servieren.
Schweinsmedaillons auf Pilz-Reis
25 dag Langkornreis gemischt mit Wildreis, 25 dag Champignons, 1 kleine Zwiebel, 3 Frühlingszwiebeln, 5 dag Butter, 0,1 l Gemüsefond, 0,15 l Obers, 12,5 dag Crème fraîche mit Kräutern, ¼ Tl schwarzer Pfeffer, 1 Tl Kräutersalz, 2 El gehackte Petersilie, 4 Schweinsmedaillons (à 15 dag), 2 El Rapsöl, Pfeffer, Salz
Langkorn-Wildreis-Mischung zubereiten. Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln schräg in Ringe schneiden. Zwiebelwürfel mit Butter andünsten. Champignons und Frühlingszwiebeln kurz mitdünsten. Gemüsefond, Obers und Crème fraîche hineingeben und mit Pfeffer, Kräutersalz und Petersilie abschmecken. Abgetropfte Langkorn-Wildreis-Mischung dazugeben. Alles gut mischen, nochmals erhitzen. Schweinsmedaillons waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Fleisch mit Pfeffer würzen und in erhitztem Rapsöl von beiden Seiten braten. Erst danach salzen. Pilz-Reis auf 4 Teller verteilen. Den Pilz-Reis mit je einem Schweinsmedaillon krönen. Zum Schluss mit Petersilie bestreuen und servieren.
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Rehsalat
38 dag Rehfilet, Wildgewürz, Salz, Pfeffer, 3 El Olivenöl. Marinade: 4 El Balsamessig, 4 El Weinbrand, Salz, Pfeffer, 1/16 l Olivenöl, 1½ säuerliche Äpfel, 7 dag Vogerlsalat, 8dag ger. Nüsse
Rehfilet halbieren, mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl anbraten. Abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Für die Marinade Essig, Weinbrand, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Fleisch damit marinieren und 1 Stunde darin ziehen lassen. Äpfel vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Vogerlsalat anrichten. Apfelspalten und Fleisch (samt Marinade) darauf verteilen und mit geriebenen Nüssen bestreut servieren.
Karottenkuchen III