Braune Rindsuppe

60 dag Rindfleisch, ½ kg Rindsknochen, 15 dag Leber, 5 dag Butter oder Öl, 1 kleines Suppengrün, die Schale einer Zwiebel - 10 Pfefferkörner, Salz.

Die Knochen wie oben beschrieben vorbereiten und gemeinsam mit der Leber und dem geschnittenen Suppengrün im Fett anrösten. Das Rindfleisch dazugeben und alles zusammen, mit reichlich Wasser bedeckt, zustellen. Die Suppe wie oben beschrieben fertig kochen. Braune Rindsuppe hat eine kräftige Farbe und einen intensiveren Wurzelgeschmack als helle Rindsuppe.

Lachsfilet mit Muscheln

200 g grüner Spargel, 20 junge Karotten, ½ kg Pfahl- oder Miesmuscheln, ¼ l Weißwein, ½ Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 Msp. Safran, ¼ l Fischfond, ¾ kg Lachsfilet, Salz, Pfeffer, ⅛ l trockener Wermut (am besten Noilly Prat), ca. 6 EL Butter, 3 EL Obers (ca. 36% Fettgehalt)

Spargel auf ca. 10 cm Länge abschneiden (Reste können einer Suppe beigefügt werden; das Schälen erübrigt sich bei jungem grünem Spargel dieser Länge). Karotten putzen (mit einem Messerchen abschaben). Spargel und Karotten separat in Salzwasser bissfest kochen. Muscheln gut waschen, Bart entfernen. Zwiebel schälen und grob schneiden. Die Hälfte vom Wein mit Zwiebel und Lorbeerblättern aufkochen. Muscheln beifügen und 3-4 Minuten köcheln. Dann Geschirr zudecken und Muscheln noch etwa 5 Minuten ziehen lassen. Restlichen Wein mit Safran aufkochen und auf ca. ⅔ der ursprünglichen Menge einkochen. Fischfond beifügen und auf ca. ⅛ l einkochen. Muscheln aus dem Fond heben und ausbrechen (Muscheln, deren Schalen geschlossen geblieben sind, nicht verwenden. Sie könnten verdorben sein). Lachsfilet in vier möglichst gleiche Stücke schneiden. Äußerst sparsam salzen und pfeffern. Wermut mit ca. 1 EL Butter aufkochen. Lachsstücke einlegen und auf jeder Seite ca. 1½ Minuten dünsten. (Garprobe: Durch den Garprozess wird das Lachsfleisch heller. Man pochiert oder dünstet die Lachsfilets so lange, bis an der Seite nur noch ein schmaler dunkler Strich zu sehen ist. Selbstverständlich kann man ein Lachsfilet auch mit einer Gabel ein wenig aufreißen und nachsehen, ob es schon ‚auf Punkt’ ist.) Lachsfilets aus dem Geschirr heben, mit Folie abdecken und warm stellen (am besten am Rand des geöffneten, mäßig aufgeheizten Rohres). Rückstand zur Fischfond-Reduktion gießen, Obers beifügen, aufkochen und ca. 4 EL Butter einrühren. Sollte die Sauce danach noch nicht sämig genug sein, weitere Butter einrühren. Muscheln in die Sauce legen und aufwärmen (nicht kochen!). Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleichzeitig Spargel und Karotten in Butter mit ein paar Tropfen Wasser schwenken und salzen. Spargel und Lachsfilets auf heißen Tellern anrichten, mit Sauce begießen, Karotten auf den Lachsschnitten verteilen.

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Zucchini-Schlangensalat & Kürbiskerne

2 Zucchini (grün und/oder gelb, ca. 450 g), Salz, 1-2 EL Weißweinessig, 4 Blätter Minze, 4 EL Olivenöl. 50 g Kürbiskerne, etwas Öl, Salz

Kürbiskerne in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Öl goldbraun rösten, dann salzen (das Öl lässt die Salzkörner an den Kernen haften). Abkühlen lassen. Zucchini mit einem Sparschäler längs in Streifen ‚schälen’, salzen, mit Essig würzen. 5 Minutenziehen lassen. Minze schneiden und mit dem Olivenöl unter den Salat mischen. Mit gehackten Kürbiskernen bestreuen.

Linusschnitten

Teig: 2 Eier, 5 dag Butter, 10 dag Staubzucker, 1 EL Honig, 30 dag Mehl, 1 TL Natron. Creme: ¼ l Milch, 2 EL Mehl, 10 dag Butter, 10 dag Staubzucker, 1 EL Vanillezucker, 1 EL Kakaopulver, etwas Rum. Marillenmarmelade, Schokoladenglasur

Eier, Butter, Zucker und Honig über Dampf dickschaumig aufschlagen und kalt ausschlagen. Mehl mit Natron vermengen und dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verrühren und kurz rasten lassen. Teig vierteln. Auf einer bemehtten Fläche zu 4 gleich großen, sehr dünnen Rechtecken ausrollen. Diese Teigflächen bei 180° je ca. 8 Minuten backen und auskühlen lassen. Für die Creme Milch und Mehl unter ständigem Rühren aufkochen und auskühlen lassen. Butter, Zucker, Vanillezucker und Rum cremig rühren und das Mehlkoch löffelweise einrühren. Ein Drittel der Creme zur Seite stellen und die restliche Creme mit dem Kakao einfärben. Ein Teigblatt mit der Hälfte der dunklen Creme bestreichen, zweites Teigblatt auflegen, mit heller Creme bestreichen, drittes Teigblatt auflegen und wieder mit dunkler Creme bestreichen. Das letzte Teigblatt auflegen, etwas andrücken, mit Marmelade bestreichen und mit Schokoladenglasur überziehen. Dann den Kuchen in kleine Würfel schneiden.