Muschelsuppe

1 Pkg. TK-Miesmuscheln (ca. 500 g), Essig, ½ l Wasser, 5 Knoblauchzehen, 6 mittelgr. Erdäpfel, 1 Suppenwürfel, 1 kl. Zwiebel, Fett, 1 TL Majoran, Schnittlauch

Muscheln in einem Topf mit 3 geschälten Knoblauchzehen und einem Schuss Essig erhitzen. Auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis sich die Muscheln öffnen. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Geschnittene Zwiebel in Fett anrösten. Geschälte und gewürfelte Erdäpfel dazugeben, Wasser angießen, die restlichen Knoblauchzehen pressen und dazu geben. Mit Majoran und Suppenwürfel würzen. Ca. 20 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Dann das ausgelöste Muschelfleisch dazu geben und nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Mit Schnittlauch bestreut anrichten. Baguette dazu reichen.

Rindslungenbraten mit Markscheiben und Sellerie-Erdäpfel-Gratin

Für 6 Personen: 1,2 kg Mittelstück vom Rindslungenbraten, Selleriesalz, grob geriebener Pfeffer, 100 g grüner Speck, in dünne Scheiben geschnitten, 2 EL Butter, 2 EL Haselnussöl, Küchengarn. Gratin: 600 g Erdäpfel, mehlig, 200 g Knollensellerie, etwas Butter für die Form, 350 ml Milch, 350 g Schlagobers, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 200 g würziger Bergkäse. Sauce: 3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, ½ l Rotwein, ¼ l Portwein, ⅛ l Balsamessig, 4 EL schwarzer Ribiselsaft (oder Likör), ca. 1 TL Maisstärkemehl, kalte Butter, Salz, Pfeffer, Liebstöckelwürze. Markscheiben: 100 g Haselnusskerne, Salz, 300 g gut gekühltes Rindermark

Für das Gratin Backofen auf 200° vorheizen. Erdäpfel und Sellerie schälen, beides in dünne Scheiben schneiden. Gratinform mit Butter ausstreichen. Eine Lage Erdäpfelscheiben schindelartig hineinlegen, festdrücken, dann eine Lage Selleriescheiben, dann wieder Erdäpfel usw. Milch, Obers, Salz, Pfeffer und gepressten Knoblauch vermischen, in die Form gießen. Die Erdäpfel-Sellerie-Mischung sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Käse fein reiben und drüberstreuen. Gratin etwa 45 Minuten backen. Mit Folie abdecken, warm stellen. Backofentemperatur auf 250° erhöhen. Fleisch mit Selleriesalz und Pfeffer würzen, mit Speck umhüllen, mit Küchengarn binden und in Butter und Haselnussöl anbraten. Im Ofen etwa 30 Minuten garen - die Kerntemperatur soll 55° betragen, mit Bratenthermometer prüfen. Vor dem Anschneiden bei 55° ein wenig ruhen lassen. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken, mit Rot- & Portwein, Essig und Ribiselsaft aufkochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren. Reduktion durch Einrühren von kalter Butter und Stärkemehl binden. Mit Salz, Pfeffer und Liebstöckelwürze abschmecken. Für die Markscheiben Nüsse hacken und mit ein paar Tropfen Wasser und einer guten Prise Salz leicht rösten. Mark in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen, mit Nüssen bestreuen, im Ofen bei starker Oberhitze wenige Minuten wärmen. Dabei auch das Gratin wärmen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Markscheiben und Sauce anrichten. Erdäpfel-Sellerie-Grat in als Beilage servieren.

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Krautsalat mit Mango und Karotten

6 Portionen: 200 g Weißkraut, 2 Mangos (nicht zu weich), 3 mittlere Karotten. Marinade: 100 g Sauerrahm, 100 g Mayonnaise, 1 TL Honig, Saft ½ Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frische Kräuter nach Geschmack

Für die Marinade Rahm, Mayonnaise und Honig verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Kraut zerteilen und in feine Streifen schneiden. Mangos und Karotten schälen. Mangofruchtfleisch flach vom Kern schneiden. Karotten und Mango in feine Streifen schneiden. Kraut-, Karotten- und Mangostreifen mit der Marinade vermischen. Mit Kräutern bestreuen und servieren.

Französischer Topfenkuchen

Teig: 250 g glattes Mehl, 80 g Butter, 1 Prise Salz, 50 g Staubzucker, 1 Ei, 5 El Wasser. Fülle: 30 g Rosinen (in Wasser oder Rum einweichen), 3 mittlere Eier, 100 g Doppelrahm Frischkäse, 125 g Topfen (10%), 3 El Schlagobers, 100 g Kristallzucker, 20 g Speisestärke, etwas abger. Zitronenschale, Mehl, Staubzucker

Mehl mit Butter verbröseln, mit Salz, Zucker, Ei und 5 El Wasser rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen. Für die Fülle Eier trennen. Frischkäse mit Topfen, Obers und Zucker gut verrühren. Dotter, Stärke, Zitronenschale und Rosinen untermischen. Eiklar zu cremigem Schnee aufschlagen und behutsam unterheben. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und eine Scheibe in der Größe der Tortenform ausschneiden und diese damit auslegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Fülle auftragen, gleichmäßig verstreichen. Backrohr auf 180° vorheizen. Kuchen ca. 40 Minuten backen. Auskühlen lassen, aus der Form nehmen und mit Staubzucker bestreuen.