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Knödel: 200 ml Milch, 80 g Butter, 90 g Hartweizengrieß, 1 Ei, Salz, Pfeffer, frisch ger. Muskatnuss, 100 g TK-Himbeeren, 1 TL geh. Thymian, Öl zum Frittieren. Sellerie: ½ Bd. Thymian, 500 g Knollensellerie, 2 EL Olivenöl, 1 TL Zucker, Salz, Pfeffer. Entenbrust: 2 Entenbrustfilets (à 350-400 g), Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, 50 g Zucker, 50 ml Himbeeressig, 3 cm Ingwer, 50 ml Geflügelfond
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Kluge Sprueche Knödel: Milch und Butter aufkochen, Grieß einrühren. Wenn sich ein weißer Belag am Boden bildet, beiseite stellen und 10 Min. quellen lassen. Das Ei unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Masse zugedeckt 1 Std. kalt stellen. Sellerie: Sellerie schälen, in 1½ cm große Würfel schneiden, mit Olivenöl, Thymian und Zucker in einer ofenfesten Form mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Ofen bei 160° ca. 40 Min. schmoren. Herausnehmen, warm halten. Entenbrust: Die Haut rautenförmig einschneiden. Nur die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. An der Hautseite mit dem Öl in eine kalte Pfanne geben und erhitzen. 5-6 Min. anbraten, wenden und 1 Min. auf der Fleischseite braten. Dann im Ofen auf dem Rost bei 120° 40 Min. garen. Ein Backblech als Auffangschale unter den Rost schieben. Zucker mit 1 EL Wasser in einem Topf karamellisieren, mit Essig ablöschen. Ingwer fein hacken, dazugeben. Geflügelfond dazugießen und sirupartig einkochen lassen. Entenbrust auf der Hautseite mit dem Sirup bestreichen. Im Ofen bei 200° 5-7 Min. grillen. Knödel: Die Hälfte der aufgetauten, abgetropften Himbeeren mit dem restlichen Sirup und Thymian mischen. Aus der Grießmasse 8 Knödel formen, mit den Thymian-Himbeeren füllen. Im Öl schwimmend ca. 5 Min. ausbacken. Entenbrust 2-3 Min. ruhen lassen, in Scheiben schneiden, mit Sellerie und Knödeln servieren. Mit den restlichen Himbeeren garnieren. |
