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Marmelade: 500 g Preiselbeeren, 350 g Gelierzucker, 1 TL Zitronensäure, 1 Zimtstange, 1 Vanilleschote, Zeste von 1 Orange. Leber: 400 g Hühnerleber geputzt, 100 g Hühnerleber, fein gehackt, 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 3 Prisen Pökelsalz, 1 Zweig Rosmarin, 2 Blatt Gelatine, in Wasser eingeweicht, 2 cl Cognac, 250 ml Obers, leicht geschlagen, Briochescheiben
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Kluge Sprueche Preiselbeeren waschen, abtropfen lassen, mit Gelierzucker, Zitronensäure, Zimtstange, Vanilleschote und Orangenzeste vermischen, langsam köcheln lassen (10 Min.), in Rexglas füllen, verschließen. Zwiebel hacken, in Öl anschwitzen, 400 g Leber, Pökelsalz und Rosmarin zugeben, in Pfanne einige Minuten anrösten. Rosmarin entfernen. 100 g Leber hacken, in Öl anbraten, beiseite stellen, auskühlen lassen. Im Cutter fein pürieren, in Schüssel umfüllen. Gelatine gut ausdrücken, mit Cognac warm auflösen, zur Hühnermasse gießen, glattrühren. Etwas überkühlen lassen. Schlagobers und gehackte Leber unterheben, 3 Std. kalt stellen. Brioche ausstechen, in der Pfanne beidseitig in ganz wenig Öl anbraten, mit Lebernockerln und Preiselbeeren servieren.
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