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Fischnockerln: 500 g Hechtfilets ohne Haut, 400 ml Schlagobers, Salz, Cayennepfeffer, Saft ½ Zitrone; Sauce: 2 Stk. Chicorée, 30 g brauner Zucker, 30 g Butter, etwas Gemüse- oder Rindsuppe, Salz, Pfeffer, 60 ml Schlagobers, frische Dille, etwas Fenchelgrün
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Kluge Sprueche Hechtfilets klein schneiden, eisgekühlt im Cutter mit Obers zu Farce verarbeiten. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zu Nockerln formen, im Salzwasser pochieren. Den Chicorée halbieren, Strunk entfernen, in Butter anbraten und mit Zucker leicht karamellisieren lassen. In ein wenig Suppe oder Wasser weich schmoren. Diesen Chicoréefond dann mit 60 ml Obers aufgießen und aufmixen. Chicorée mit den Nockerln anrichten, diese dann mit der Sauce überziehen und mit frischer Dille und Fenchelgrün servieren.
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