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1 kg Rindsschulterscherzel, 8 Schalotten, 90 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Tomatenmark, ¾ l Rotwein, Mehl, Thymian, 2 Lorbeerblätter, 160 g Rollgerste, 1 Weißkraut, 1 Karotte
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Schulterscherzel würzen, mit Mehl bestauben, scharf anbraten, 30 g Butter und in Streifen geschnittene Schalotten dazu, kurz rösten, tomatisieren, mit ⅓ vom Rotwein löschen. Thymian, Lorbeer, Knoblauch zugeben, im Rohr bei 180° 1½-2 Std. schmoren, stets Wein nachgießen, nach 1 Std. wenden. Für Rouladen 8 schöne Krautblätter kurz kochen, abschrecken. Restl. Kraut in Streifen schneiden, mit Schalotten und Karottenwürfeln in Butter anschwitzen. Rollgerste dazu, mit klarer Suppe ablöschen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeer würzen. ½ Std. kochen lassen, bis Flüssigkeit verkocht ist. Krautblätter mit Rollgerstlmasse füllen, einrollen. Butter aufschäumen, Rouladen reinschlichten, im Rohr ca. 10 Minuten glacieren.
