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20 dag Kalbfleisch, 1 Suppengrünes, Salz, Pfefferkörner, ½ Zwiebel, 5 dag Butter, 3 dag Mehl, 4 Sardellen, 1 dl saurer Rahm, 2 Eidotter, 1 EL Parmesan, 1 EL Brösel, 1 dag Butter
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Das kleinwürfelig geschnittene Kalbfleisch mit dem Suppengrün, dem Salz und den Pfefferkörnern weich kochen. Das Mehl und die Zwiebel in der Butter hellbraun rösten, die feingehackten Sardellen dazugeben, kurz dünsten und mit dem Kalbfleischsud zu einer dicklichen Sauce aufgießen, die wenigstens 15 Min. kochen muss. Nach dem Abkühlen mit dem Rahm und den Eidottern verrühren und das Kalbfleisch hineinmischen. Das fertige Ragout in gefettete, mit Bröseln bestreute Muscheln (oder kleine feuerfeste Förmchen) füllen, mit Bröseln, Parmesan und Butterflöckchen bestreuen und 15 Min. überbacken.
