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4 Steinbuttfilets filettiert, Butter und Öl zum Anbraten, 2 Zucchini (gewaschen und dünn geschnitten). Sauce: 2 Schalotten fein gehackt, 200 g Gemüsefond, 0,5 l Weißwein, 0,2 l Schlagobers, 30 g Butter, Salz, 2 cl Sherry. Beilage: ½ Lauch (blättrig geschnitten, 2 Schalotten fein gehackt, 100 g schwarze entkernte Oliven (zerkleinert), Salz, Pfeffer, Olivenöl, ⅛ l Gemüsefond oder Rindsuppe
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Fisch salzen, pfeffern, mit etwas Butter bestreichen. Zucchini schuppenartig auf die Filets verteilen. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen, mit der Zucchiniseite nach oben kurz anbraten. Bei Oberhitze ca. 5 Min. bräunen. Für die Sauce Weißwein, Sherry und Schalotten aufkochen, mit Hühnerfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren. Obers und Butter zugeben, leicht einköcheln, mixen, dann die Sauce fein passieren und abschmecken. In etwas Olivenöl die restlichen Schalotten anschwenken, Lauch dazu, die zerkleinerten Oliven und etwas Gemüsefond beigeben, würzen, einkochen lassen. Anrichten.
