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500 g geräucherter Saibling, 6 ovale Paradeiser, 4 Fleischparadeiser, 50 g Obers, 2 Blatt Gelatine, 1 El Zitronensaft, 2 El Olivenöl, schwarze Oliven, entkernt, Salz, Pfeffer, frisches Basilikum
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Kluge Sprueche Gelatine in Wasser einweichen, die ovalen Paradeiser schälen, entkernen, vierteln. ⅔ der Paradeiserfilets im Rohr auf einem Blech bei 70° ca. 2 Std. antrocknen. Restliche Filets würfelig schneiden, mit einem pürierten, passierten Fleischparadeiser vermischen, salzen, pfeffern, auf 4 Gläser aufteilen, kalt stellen. Restl. Paradeiser mit etwas Basilikum und Salz grob pürieren, in einem Küchentuch auswinden, den klaren Saft auffangen. Die ausgedrückte, in etwas Flüssigkeit aufgelöste Gelatine einrühren, mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse leicht stockt. Das halb geschlagene Obers unterziehen und sofort in die Gläser mit dem Tomatenpüree füllen. Aus Zitronensaft, Öl, gehacktem Basilikum und Oliven eine Vinaigrette rühren und damit den Fisch marinieren. Mit Oliven garnieren.
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