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600 g Henderl, 3 l Wasser, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 100 g Sellerie, Salz, Pfeffer, Liebstöckel, 1 Knolle Knoblauch, 8 Blatt Gelatine. Salat: ½ Gurke, 100 g Sauerrahm, 1 Knoblauchzehe, Zupfsalat, Kürbiskernöl, frische Kräuter, Balsamico
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Kluge Sprueche Henderl putzen, waschen und mit allen Zutaten in einem Topf zustellen. Etwa eine Stunde köcheln lassen, immer wieder abschäumen. Abkühlen lassen. Fleisch ohne Haut und Gemüse kleinwürfelig schneiden. Den verbleibenden Fond auf 400 ml Volumen einkochen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben, würzen und einen Gemüsewürfel unterrühren. In Kaffeeschalen abfüllen und etwa 6 Stunden gut durchkühlen lassen. Die Gurke schälen und mit einem Schäler dünne Streifen abziehen. Mit Sauerrahm, Knoblauch und Salz abschmecken. Die Sulz stürzen und auf Tellern mit Kräutern und Salat anrichten. Mit Balsamico und Kernöl beträufeln.
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