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Für 6 Personen: 1,5 kg Rehfilet, 200 g Steinpilze (oder andere Pilze), 2 Schalotten, 4-5 EL Butter, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, Thymian, ¼ l Rotwein, ¼ l Rindsuppe, ¼ l Obers, 3 EL Preiselbeeren. Schupfnudeln: 500 g Kartoffeln (mehlige), Salz, 2 EL Butter, 150 g Mehl, 30 g Weizengrieß, 2 Eidotter, Muskatnuss, 3 EL Butterschmalz
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Kluge Sprueche Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich kochen. Abseihen und im Rohr bei ca. 120° ca. ½ Stunde ausdampfen lassen. Kartoffeln schälen und warm durch die Presse drücken. Mit den übrigen Zutaten (außer Butterschmalz) rasch vermengen, nicht zu lange kneten, den Teig 1 Stunde rasten lassen. Teig zu einer schlanken Rolle von ca. 2 cm Durchmesser ausrollen, davon ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der flachen Hand zu Nudeln "wuzeln". Nudeln in sanft kochendes Salzwasser einlegen und ca. 2 Minuten kochen. Mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und für später bereithalten. Rehfilet von Häuten und Sehnen befreien, in messerrückendicke Scheiben schneiden. Steinpilze putzen, wenn nötig waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Schalotten schälen und fein schneiden. In einer großen Pfanne 2 EL Butter und 2 EL Öl erhitzen. Fleisch so einlegen, dass alle Stücke flach auf dem Pfannenboden aufliegen. Falls die Pfanne zu klein ist, Fleisch in 2 Partien anbraten. Fleisch salzen, pfeffern und mit Thymian würzen, wenden, auf der anderen Seite anbraten, aus der Pfanne heben. 1 EL Butter in den Bratensatz rühren, Schalotten beigeben und anschwitzen. Pilze beigeben und ein wenig braten. Pilze und Schalotten aus der Pfanne heben. Bratensatz mit Wein aufgießen. Wein aufkochen und so lange kochen, bis nur noch die Hälfte der ursprünglichen Menge übrig ist. Rindsuppe zugießen sowie den aus dem Fleisch ausgetretenen Saft. Kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1/6 l reduziert ist. Obers zugießen und zu sämiger Konsistenz einkochen. Sauce abseihen, Butter und Preiselbeeren mit der Schneerute einrühren. Salzen und pfeffern. Schupfnudeln in heißem Butterschmalz goldbraun braten, salzen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Fleisch, Pilze und Schalotten in die Sauce geben und alles kurz erhitzen.
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