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Für 6 Personen: 1 kg Zanderfilet, ½ l Fischfond, Meersalz, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Fenchel, 75 g schwarze Linsen, Schnittlauch, Speckschwarte, 20 g Butter, 2 Stk. Schalotten, 30 g Speck, Prise Zucker, 2 cl Riesling, Balsamicoessig, 1 EL Mascarino, 2 EL geschlagenes Obers
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Kluge Sprueche Geputzte Zanderfilets in ca. 60 g schwere Stücke portionieren. Fischfond mit Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer & Fenchel würzen, aufkochen, dann den Fisch einlegen, wieder aufkochen lassen. Vom Ofen nehmen, 5 Minuten stehen lassen. Linsen am Vortag einweichen. Mit Speckschwarte & Zwiebel in viel Wasser ganz weich kochen. Schalotten fein hacken, in aufgeschäumter Butter anrösten, die klein geschnittenen Speckwürfel dazugeben, mit etwas Zucker karamellisieren, mit Wein und Essig löschen, salzen, pfeffern. Die fertigen Linsen mit etwas Mascarino, Schlagobers und Schnittlauch vollenden, Filets darauf anrichten.
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