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Gamsrücken: 60 dag entsehntes Gamsfilet vom Rücken, Salz und Pfeffer, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 5 cl Pflanzenöl mit Buttergeschmack. Wildfond: ½ kg Gamsknochen und Parüren, Pflanzenöl mit Buttergeschmack, Salz und Pfeffer, 20 Wacholderbeeren, 20 dag klein geschnittenes Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilie, Karotten, Zwiebel), ⅛ l Rotwein, 1 l Wasser. Sauce: ½ l fertiger Wildfond, Saft von ½ Zitrone, 3 EL Preiselbeerkompott, 6 cl Enzianschnaps, ¼ l Obers. Steinpilzstrudel: 1 Strudelblatt, 80 dag tiefgefrorene Steinpilze, 1 Bund feingehackte Petersilie, 1 TL fein gehacktes Basilikum, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer, 4 Dotter, 10 dag Butter, 4 Eiklar, 7 dag Semmelbrösel, ¼ l Obers, Weizenmehl glatt für die Arbeitsfläche, etwas Butter zum Bestreichen des Strudels
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Für den Wildfond die Knochen und Parüren in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Wurzelwerk dazugeben, hell rösten, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, Wacholderbeeren dazugeben, mit Wasser auffüllen, ca. 2 Stunden kochen lassen. Danach abseihen. Die Filets mit Pfeffer und Knoblauch würzen und über Nacht kaltstellen. Etwas salzen und in heißem Öl scharf anbraten. Danach im vorgewärmten Backrohr bei 160° ca. 6 Minuten fertigbraten. Das Fleisch sollte innen rosa sein, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratenrückstand mit Wildfond aufgießen, mit Zitronensaft, Preiselbeerkompott und Enzianschnaps abschmecken und reduzieren lassen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Obers verfeinern. Für die Strudelfülle Butter und Dotter verrühren, Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig mit Semmelbröseln und Gewürzen unterziehen. Steinpilze auftauen lassen, mit Küchenpapier das Wasser abtupfen, klein schneiden. Mit Obers unter die Masse rühren. Strudelblatt auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten, Fülle daraufstreichen, einrollen. Auf ein befettetes Blech legen und mit Butter bestreichen. Im vorgewärmten Backrohr bei 160° ca. 30 Minuten goldgelb backen. In portionsgerechte Stücke schneiden. Auf warmen Tellern mit der Wildsauce einen Spiegel setzen, darauf die Gamsrückenfiletscheiben legen und den Steinpilzstrudel dazulegen.
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