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4 Putensteaks à 16 dag, Salz und weißer Pfeffer, 5 dag Weizenmehl glatt, 3 EL Öl. Fülle: 15 dag Butter, 8 dag Semmelbrösel, 4 Schinkenscheiben in dünne Streifen geschnitten, 4 gekochte Eier fein gehackt, 1 EL gehackte Petersite, Estragon, Salz und Pfeffer, 12 Stangen grüner Spargel, 2 l Spargelsud (Salzwasser, Zitronensaft und 1 Stückerl Butter), 2 Karotten in Streifen geschnitten, je 7 dag Zwiebel, Sellerie, Lauch und Karotten, ½ l fertige Brühe
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Kluge Sprueche Grünen Spargel in Spargelsud 10 Min. kochen, in Eiswasser abschrecken. Putensteaks mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig in Mehl legen, kurz anbraten, auf eine Arbeitsfläche legen. Für die Fülle Butter erhitzen, die Schinkenstreifen anbraten, Semmelbrösel, gehackte Eier, Petersilie und Estragon unterrühren, erkalten lassen. Auf die Putensteaks aufstreichen und jeweils mit 3 gekochten Spargelstangen und Karottenstreifen belegen, zusammenrollen, mit Zahnstocher befestigen. Den in der Pfanne verbliebenen Bratrückstand wieder erhitzen und die Gemüsewürfel darin leicht andünsten, die Rouladen daraufsetzen, mit Brühe aufgießen und im vorgeheizten Backrohr bei 180° ca. 20 Minuten schmoren. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.
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