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4 Schnitzeln von der Kitzschale, ¼ kg Champignons, ½ Zwiebel, 2 EL Butter, 1 EL frisch gehackte Petersilie, 2 EL Kalbsstreichwurst, 300 g gekochte Erdäpfel, Mehl, Ei, Bröseln zum Panieren, Öl zum Backen, 1 Zweig Rosmarin, 5-6 EL Butter zum Nachbraten
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Kluge Sprueche Champignons waschen, Stiele entfernen, klein hacken. Zwiebel schälen, klein schneiden - nicht hacken (schmeckt sonst bitter). In einer Pfanne Butter aufschäumen, Zwiebel darin glasig andünsten, Champignons beigeben und durchrösten. Salzen, pfeffern. Überkühlen lassen. Überkühlte Champignons mit Streichwurst und Petersilie vermischen, abschmecken (= Duxelle). Schnitzeln leicht klopfen, würzen, Duxelle mit einem Löffel daraufsetzen, zusammenklappen. In Mehl, Ei, Bröseln panieren. Erdäpfel schälen, halbieren, größere vierteln, in etwas Bröseln wälzen. In einer großen, beschichteten Pfanne Öl erhitzen, gefüllte Kitzschnitzel gemeinsam mit den Erdäpfeln darin backen. Schnitzel und Kartoffeln sollen goldgelb und knusprig sein. Herausnehmen, kurz in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter und Rosmarin nachbraten. Auf einem Küchenkrepp abtupfen und servieren.
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