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Kalbsfilet: 400 g Kalbsfilet, Salz, 20 g Butter, 1 Schalotte, 1 Karotte, 1 Stk. Staudensellerie, 0,2 l Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, 0,3 l Geflügelfond. Gemüse: 50 g Karotten, 50 g Zucchini, 50 g Lauch, 50 g grüne Bohnen, 1 TL Essig, 1 TL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Salsa Verde: 1 TL Kerbel, 1 TL Petersilie, 3 TL Basilikum, 1 Zweig Zitronenthymian, 80 g Distelöl, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Rotweinessig
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Kalbsfilet: Im kleinen Topf Butter zergehen lassen, das gewaschene, in grobe Würfel geschnittene Gemüse anschwitzen. Filet salzen, Gemüse zur Seite schieben, das Filet auf dem Boden des Topfes anziehen lassen und auf das Gemüse setzen. Mit Weißwein löschen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben, den Geflügelfond angießen. 5-6 Minuten dünsten (Filet soll rosa sein). Filet herausnehmen, auf ein Gitter setzen. Salsa: Kräuter hacken, mit Öl im Mixer pürieren. Salzen, pfeffern, mit Zitrone und Essig säuern. Gemüse: Gemüse in streichholzdünne Streifen schneiden, getrennt in Salzwasser knackig kochen; abseihen, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer abschmecken. Gemüsejulienne auf Tellern verteilen. Warmes Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden, zum Gemüse legen und mit Salsa Verde beträufeln.
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