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300 g Schollenfilet, in längliche Streifen geschnitten, 200 ml Weißwein, 1 Prise Safranpulver, 300 ml Fisch- oder Gemüsefond, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, je klein geschnitten, 1 cl Pernod, 10 cl Noilly Prat, 1 Zitrone, 1 Bd. Schnittlauch, 8 Blatt Gelatine in Wasser eingeweicht, Salz, Cayennepfeffer, Petersilie zum Garnieren, 2 EL weißer Balsamicoessig, 4 EL Öl
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Kluge Sprueche Pernod, Noilly Prat und Wein aufkochen, mit Fond aufgießen, mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Gemüsewürfel dazugeben, weichkochen. Topf vom Herd nehmen, Scholle einlegen, nach ca. 5 Min. Gemüse und Fisch abseihen. Safran in Fond geben, bei geringer Hitze 30 Min. ziehen lassen. Gelatine auspressen, im Safranfond auflösen, Gelee nicht mehr kochen. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, Gemüse und Scholle mit Schnittlauch mischen, einlegen, mit Gelee auffüllen. 6 Std. im Kühlschrank kalt stellen. Aus der Form stürzen, Folie abziehen, in daumendicke Stücke schneiden. Aus Essig und Öl ein Dressing machen, mit Petersilie garnieren.
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