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2 Eidotter, 10 dag Butter, 1 dl Weißwein, 1 El Essig, 3 Pfefferkörner, 2 Schalotten, Estragon, Salz, Cayennepfeffer
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Kluge Sprueche Den Wein mit den Pfefferkörnern, den gehackten Schalotten und einem Teil der Estragonblätter um die Hälfte einkochen und abseihen. Die Eidotter mit dem gewürzten Wein, dem Essig, einer Prise Salz und einer Spur Cayennepfeffer verrühren, in ein heißes Wasserbad stellen und cremig aufschlagen. Die gerade zerflossene, nur lauwarme Butter in kleinsten Mengen und unter ständigem Schlagen dazurühren, bis sich die Sauce schön bindet. Die restlichen Estragonblätter sehr fein hacken und vorsichtig unter die fertige Sauce rühren. Sauce béarnaise ist eine ganz vorzügliche Beigabe zu Beefsteak und anderem englisch gebratenem Fleisch.
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