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1 großes oder 2 kleine Kalbsbries, 5 Champignons, Petersilie, 5 dag Butter, 3 dag Mehl, 2 Eidotter, ⅛ l Weißwein, Salz, Pfeffer, Saft und Schale einer halben Zitrone, 2 dag Parmesan
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Kluge Sprueche Das Kalbsbries waschen, in Salzwasser weich kochen, in kaltes Wasser legen, abhäuten und würfelig schneiden. Die Champignons zusammen mit der Petersilie in wenig Butter weich dünsten. Das Mehl in der restlichen Butter schwitzen, mit etwas Kochsud (vom Bries) aufgießen und 10 Min. kochen. Nach dem Auskühlen die Eidotter und den Wein dazumischen, mit Salz, etwas Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabgeriebenem würzen, zuletzt das Bries und die Champignons dazugeben. Das Ragout in gebutterte, mit Parmesan bestreute Muscheln (oder Auflaufförmchen) füllen, auch oben mit Parmesan bestreuen und kurz im Rohr überbacken.
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