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4 Scheiben von der Atterochsen-Schale, geklopft, 250 g Wurzelgemüse in Streifen geschnitten, 2 Zwiebeln, 1 Zweig Liebstöckl, 3 Essiggurkerl, 100 g Hamburgerspeck, 1 El Senf, ¼ l Rindsuppe, 50 g Butter, 250 g Schalotten geschält, 1 El Zucker, 1/16 l Weißwein, 1/16 l Rotwein, 50 g weiße Pfefferkörner, Öl, Salz, Pfeffer
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Zwiebeln & Speck in Streifen schneiden, mit Wurzelgemüse in 25 g Butter andünsten, salzen, pfeffern. Liebstöckel hacken, Gurkerln nudelig schneiden, beides dazugeben, vom Herd nehmen. Fleisch mit Senf bestreichen, Fülle darauf legen, Ränder einschlagen, zu Rollen formen, mit Schnur binden, würzen. Anbraten, mit Rotwein löschen, mit Suppe auffüllen, im Rohr bei 180° ca. 1,5 Std. schmoren. Pfefferkörner im Öl 15 Min. frittieren, Körner sollen keine Farbe annehmen. Abtropfen, im Mörser zerstoßen. Zucker in Pfanne karamellisieren, Schalotten und restl. Butter beifügen, nach und nach Weißwein eingießen. Im Rohr (180°) ca. 8 Min. weich schmoren, salzen, mit grobem Pfeffer bestreuen.
