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¼ l Milch, 250 g Buchweizenmehl, Salz, Pfeffer, 10 g Germ, 2 Eier, Öl, ¼ l Sauerrahm, 50 g Butter, 600 g Lachsforelle, 3 Limetten, ½ Zwiebel, 5 g Koriander, Rucolasalat, Balsamicoessig, 1 Bd. Schnittlauch, für Garnitur 4 Wachteleier, 100 g Lachskaviar
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Kluge Sprueche Milch mit der Hälfte des Mehls, Germ, Salz vermengen, Masse abgedeckt gehen lassen (30 Min.). Dotter, flüssige Butter, 60 g Rahm & restl. Mehl beigeben, Eiweiß zu Schnee schlagen, dann mit Germmasse vermischen. In Pfanne Butter zerlassen, Teig mit Löffel hineingeben, goldbraun backen, warm stellen. Vom Lachsforellenfilet Haut abziehen, entgräten, würfelig schneiden, mit zerhackter Zwiebel und etwas Limettenschale (abreiben), einem Schuss Öl, Saft von 2 Limetten, gehacktem Koriander, Salz & Pfeffer vermengen. Restl. Rahm würzen, mit Saft 1 Limette und gehacktem Schnittlauch verrühren. Blinis mit Tatar bestreichen, zu Türmchen aufbauen, Rucola mit Essig marinieren, mit Wachtelspiegelei, Lachskaviar und Schnittlauchcreme anrichten.
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