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Für 4-6 Personen: Fischfond: Karkasse von Zander, Wels oder Hecht, 1 l trockener Weißwein, Knollensellerie, 3 Karotten, 2 Schalotten, weiße Pfefferkörner, Lorbeer. Fischsuppe: 1,5 l Fischfond, 200 g Hecht, Zander oder Wels (Filets), 100 g frischer Ingwer, 15 Fäden Safran, 2 Schalotten, 2 rote Spitzpaprika, 4 Scheiben Speck, 1 EL Curry, 1 EL Kurkuma, 1 EL Tomatenmark, 1 Majoranzweig, 1 Thymianzweig, 2 EL Fenchel, 4 getrocknete Paradeiser, 2 EL Belugalinsen
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Kluge Sprueche Für den Fischfond Karkassen mit je 1 l Weißwein und Wasser zustellen. Wurzelwerk und Ingwer dazugeben, auf 80° erhitzen und auskühlen lassen, danach abseihen. Zwiebel und Speck rösten, Paprika, Ingwer, Majoran und Thymian (im Ganzen) dazugeben, kurz mitrösten, Tomatenmark beimengen und mit Fischfond aufgießen, mit Curry, Safran und Kurkuma würzen. Aufkochen und ziehen lassen, danach durch ein Tuch passieren. Anschließend die Suppe mit den Filetstücken, klein geschnittenen, getrockneten Paradeisern und Fenchel einmal aufkochen und so lange ziehen lassen, bis die Filetstücke gegart sind. Filets herausnehmen, die Suppe mit kalten Butterflocken montieren, aufschäumen. Gekochte Belugalinsen und Filets dazugeben. |
