Für 12 Stück: 90 g zimmerwarme Butter, 185 g Staubzucker, 1 gehäufter TL Vanillezucker, 2 Eier, Größe L, zimmerwarm, 65 g Kokosraspeln, 1 gestrichener TL Backpulver, 200 g Mehl, glatt, 1 Prise Salz, 125 ml Milch, zimmerwarm. Himbeer-Topping: 170 g Himbeeren, püriert und durch ein Sieb gestrichen, 500 g Schlagobers, 220 g Mascarpone, 120 g Staubzucker, 2 EL Sahnesteif. Garnitur: frische Himbeeren, einige Minzeblätter
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Die zimmerwarme Butter mit Staubzucker und Vanillezucker in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer auf schneller Stufe schaumig rühren Anschließend einzeln die Eier nach und nach einrühren. Kokosraspeln mit dem Backpulver, der Prise Salz und dem Mehl vermischen. Diese Mehl-Kokos-Mischung nun mit der Milch abwechselnd in 3 Teilen einrühren. Mit der Mehl-Kokosmischung beginnen. Die Masse in 12 Cupcake-Förmchen füllen und im Backrohr bei 180° (Ober-/Unterhitze) 25 Minuten lang backen. Für das Himbeer-Topping die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, damit keine Kerne in die Creme gelangen. Mascarpone und Staubzucker mit dem Mixer glatt rühren, anschließend das Himbeerpüree unterheben. Schlagobers mit Sahnesteif aufschlagen. Behutsam unter die Himbeer-Mascarpone-Mischung heben. Die Creme mit einer Sterntülle auf die ausgekühlten Cupcakes aufdressieren. Die fertigen Cupcakes mit je einer frischen Himbeere und einem Minzeblatt garnieren.