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4 Saiblingsfilets, 125 ml Fischfond, 100 ml Weißwein, einige weiße Pfefferkörner, 2 Schalotten geschnitten, 4 Lorbeerblätter, Salz, Schnittlauch zum Schnüren, 1 Zwiebel, 250 g Erdäpfel mehlig, 150 g Erdäpfel festkochend, 500 ml Geflügelfond, 1 Knoblauchzehe, 30 g Butter, 40 ml Noilly Prat, 125 ml Weißwein
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Kluge Sprueche Mehlige Erdäpfel schälen, grob schneiden. Geschälte Zwiebel in Scheiben schneiden, mit Knoblauch und Erdäpfel in Butter andünsten, mit Fischfond, Noilly Prat & Wein (100 ml) aufgießen, salzen, pfeffern, 1 Lorbeerblatt zugeben und ca. 45 Min. weich kochen. Mit ½ El kalter Butter mixen, Lorbeer weggeben, passieren. Restliche Erdäpfel schälen, würfeln und darin bissfest kochen. Geflügelfond und 125 ml Wein aufkochen. Schalotten, Salz und Lorbeer dazu. Saibling mit Hautseite nach unten auf ein Brett legen, salzen, pfeffern. Einrollen, mit Schnittlauch binden. Fisch im Fond ca. 6 Min. gar ziehen lassen, Fond darf nicht mehr kochen. Saiblingsröllchen in vorgewärmten Tellern servieren. |
