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500 g Kalbsfilet im Ganzen (ohne Filetkopf), 1 Zucchino. Pochierfond: 0,2 l Rindsuppe, ½ Bund Basilikum, 4 EL Olivenöl, 1 TL Maizena, ⅛ l Orangensaft, 1 Orange. Chicorée: 4 kleinere Chicorée, 40 g Kristallzucker, 25 g Butter, 0,3 l Orangensaft, ⅛ l Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Chicoree: Salat der Länge nach halbieren, den Strunk herausschneiden. Zucker karamellisieren, Butter beigeben, aufschäumen, mit Orangensaft und Wein löschen, würzen. Chicorée einlegen, mit Butterpapier bedecken, mit einem Teller beschweren. Ca. 15 Min. weich dünsten. Für das Kalbsfilet die Suppe, das gehackte Basilikum und Olivenöl aufkochen, die Kalbsfilets würzen und in den Fond legen. Zudecken, auf kleiner Flamme (darf nicht kochen) 15 Min. ziehen lassen. Filet aus dem Fond heben, einige Minuten ruhen lassen. Maizena (in kaltem Wasser aufgelöst) einrühren, den Orangensaft beigeben, Orangenzesten und Zucchinistreifen darin weich kochen. Beides beiseite geben, Fond gut abschmecken, servieren.
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