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Kochrezept Jakobsmuscheln mit Kümmelschaum und Erbsen-Minze-Püree Rezept |
12 Stück Jakobsmuscheln, küchenfertig, 1 EL Butter. Püree: 250 g Erbsen (tiefgefroren oder frisch), 100 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Minze-Blätter, frisch. Schaum: 125 ml Weißwein, trocken, 0,5 TL Kümmel, zerstoßen, 0,5 TL Fenchelsamen, getrocknet, 10 Stück Pfefferkörner, 3 Stück Pimentkörner, 3 Stück Lorbeerblatt, 3 Dotter, 20-30 g Butter, kalt, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Erbsen in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten lang garen lassen, anschließend abseihen. In einem zweiten Topf das Schlagobers aufkochen, dann mit den Erbsen vermengen. Mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. 4 Blätter Minze zur Seite legen, den Rest fein hacken, unter das Püree mengen, salzen, pfeffern. Den Weißwein mit Kümmel, Fenchelsamen, Pimentkörnern & Lorbeerblatt in einem Topf zum Kochen bringen. Bis auf ein Drittel einreduzieren. Dann durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb seihen. Die Gewürze aufheben. Dotter zur Weißweinreduktion geben. Nun in einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad zu einem luftig-dickflüssigen Schaum schlagen. Salzen, pfeffern, kalte Butter flöckchenweise unterziehen. Einen Esslöffel Butter in eine Pfanne geben, darin von den aufgehobenen Gewürzen den Kümmel und Fenchelsamen kurz anrösten. Die Jakobsmuscheln dazugeben und von jeder Seite ca. 1 Minute lang anbraten, danach salzen. Jakobsmuscheln mit dem Kümmelschaum und dem Erbsen-Minze-Püree anrichten sowie mit den restlichen Minzeblättern garnieren.