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½ kg Karpfenfilets mit Haut und ohne Gräten, 1 großer Bund Wurzelwerk, etwas Weißweinessig, 8 Blatt Gelatine, je 1 TL Pfeffer- und Pimentkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frische Petersilie
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Kluge Sprueche Leicht gesalzenes Wasser mit Essig gut aromatisieren, so viel, dass die Fischfilets bedeckt sind. Die grob gehackte Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner dazugeben und den Sud erhitzen. Die Fischfilets nebeneinander in eine flache Schüssel legen und mit dem kochenden Essigwasser übergießen. 30 Min. marinieren lassen. Wurzelwerk putzen, klein schneiden und in Salzwasser (wenig Salz!) weich kochen. Aus dem Sud heben und in Eiswasser abschrecken. Den Fisch aus der Marinade heben. Die Marinade mit dem Gemüsesud aufkochen und den Karpfen darin etwa 10 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Aus dem Sud heben und die Haut abziehen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auf ½ Liter einkochen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in den nicht zu heißen Sud auflösen. Etwas abgekühlten Sud, Petersilienblätter, Wurzelgemüse und Karpfenstücke in Förmchen schichten. Über Nacht kaltstellen. |
