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Kochrezept Hirschkalbsrücken auf Schwarzwurzel-Kumquatragout mit gefüllter Schaumrolle Rezept

1 Hirschkalbsrücken (600 g), 50 g Butter, Wacholderbeeren, Thymian, 200 ml Wildsauce, 500 g Schwarzwurzeln, 100 g Kumquats, ⅛ l Weißwein, 1 kleines Stück Zimtstange, 2 Gewürznelken, 35 g Zucker, 1 TL Petersil (fein geschnitten), Salz, Pfeffer, 100 g Blätterteig, 1 Eidotter, 200 g Topinambur, 20 g Schalotten, 20 g Butter, 8 g Knoblauch, 200 g Geflügelfond, 2 Blatt Gelatine, 100 g Obers, Salz, Pfeffer, Zitrone

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Schwarzwurzeln schälen und sofort in Zitronenwasser einlegen, In Scheiben schneiden und mit dem Zitronenwasser und Salz weichkochen, Im Fond auskühlen lassen, Kumquats halbieren, entkernen und mit Wein, Zimtrinde, Nelken und Zucker weichkochen. Im Fond auskühlen lassen. Schaumrollen: Blätterteig 3 mm dick ausrollen, in 1 cm breite Streifen schneiden und über gebutterte Metallröhrchen wickeln. Mit Dotter bestreichen und im Rohr bei 200° 8 Min. backen, von den Röhrchen nehmen und kühlstellen, Für die Fülle Topinambur gut waschen und mit der Schale in feine Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen, salzen und mit Schalottenscheiben und Knoblauchscheiben langsam in Butter rösten, bis sie zerfallen. Mit Geflügelfond auffüllen, gut durchkochen lassen, mit Mixstab fein mixen und durch ein Sieb passieren. Gelatine einweichen, gut ausdrücken und in der noch warmen Topinamburmasse auflösen. Masse mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Kaltrühren, Obers steif schlagen, unter die Masse heben, kaltstellen, Blätterteigröllchen mit der Topinamburmasse füllen. Hirschkalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter beidseitig anbraten, Wacholderbeeren und Thymian zufügen und im Rohr bei 120° 8 Min. braten. Aus dem Rohr nehmen, Rohr auf 75° zurückschalten und auskühlen lassen, dann den Hirschkalbsrücken darin 8 Min, rasten lassen. Schwarzwurzelscheiben in Butter leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, abgeseihte Kumquats darunterschwenken, Petersilstreifen unterheben. Den Hirschkalbsrücken nochmals in Butter erhitzen, in Scheiben schneiden und mit Schwarzwurzeln, Wildsauce und der Schaumrolle anrichten.

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