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4 Rinderlendenschnitten, Öl, Butter. Spinatfülle: 10 dag blanchierten Blattspinat, einige Schalotten, Knoblauchzehen nach Geschmack, 100 ml Obers, 100 ml Rindsuppe, Salz, Pfeffer. Paprikasauce: 6 dag roter Paprika, 200 ml Kalbsfond, 200 ml Rahm, 2 EL Creme fraiche, 2 EL Olivenöl, 1 EL geh. Petersilie, Salz, Pfeffer. Teig für die Kürbisnudeln: 45 dag griffiges Mehl, 3 Eier, 1 EL Kürbiskernöl, Salz, Butterfett zum Schwenken, Kürbiskerne, Petersilie
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Kluge Sprueche Kürbisnudeln: Die Zutaten zu einem Teig verkneten und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Nudelteig vierteln und mit der Nudelmaschine auf Stufe drei auswalken. In Streifen schneiden und in Salzwasser 10 Minuten kochen. Abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinatfülle: Geschnittene Schalotten und Knoblauch anrösten, Blattspinat zugeben, mit Rindsuppe und Obers aufgießen, fast zur Gänze einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Beiriedschnitten seitlich einschneiden, mit der Spinatfülle füllen, mit Zahnstocher fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, mit etwas Butter glacieren und im Rohr 3-4 Minuten bei mäßiger Hitze fertig garen. Vor dem Aufschneiden einige Minuten rasten lassen. Den gewürfelten Paprika mit Olivenöl anschwenken, mit Kalbsfond ablöschen, Rahm und Creme fraiche beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zuletzt gehackte Petersilie beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln in Butterfett schwenken und mit gehackten Kürbiskernen, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und zur Rinderlende servieren. |
