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1 kg Kalbsbackerl geputzt, 100 g Zwiebeln, fein geschnitten, 100 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch), 10 g Tomatenmark, 0,3 l Zweigelt, 0,2 l brauner Fond, 0,3 l Suppe oder Wasser, Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben, Öl erhitzen - von allen Seiten anbraten, Wurzelwerk und Zwiebeln beigeben - rösten, stauben (damit die Sauce leicht gebunden ist). Mit Wein ablöschen, Tomatenmark einrühren, mit Suppe und braunem Fond auffüllen, langsam weich schmoren. Sauce durch ein Sieb passieren – mit Butter verfeinern. Beilagen: cremige Polenta, gebratene Pilze.
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