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Lammrücken: 500 g Lammrücken zugeputzt, 0,25 l Ziegenmilch, Rosmarin, Thymian, Salz. Konfierte Lammschulter: 500 g Lammschulter mit Knochen, 1 l Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Fenchel, 2 Stk. Ingwerscheiben, Koriander, Wacholderbeeren, 1 Stk. Zitronengras, 2 Stk. Knoblauchzehen, Zitronenschale. Zucchini-Chutney: 3 Stk. Zucchini, 1/16 l Noilly Prat, 1/16 l Carpe Diem Kombucha Cranberry, Salz, Pfeffer, 1 El fein geschnittener Koriander, 1 EL Zucker. Zucchiniblüte: 4 Stk. Zucchiniblüten, 4 EL Zucchini-Chutney, 100 g Tempuramehl, 100 g Wasser, Salz und Fett zum Backen
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Kluge Sprueche Den Lammrücken portionieren und mit Ziegenmilch und den Kräutern vakuumieren. Ca. 15 Minuten im 75° heißem Wasserbad ziehen lassen. Anschließend bei ca. 65° im Rohr warmstellen. Das Olivenöl auf 65° erhitzen und die Lammschulter mit den Gewürzen darin einlegen. Das Rohr auf 70° vorheizen und die Lammschulter ca. 24 Std. zugedeckt darin konfieren lassen. Die konfierte Lammschulter auslösen, salzen, pfeffern und noch heiß in eine Form pressen. Kühlstellen und kalt in Würfel schneiden. 2 Stk. Zucchini in kleine Würfel schneiden. Zucker karamellisieren und mit Kombucha Cranberry und Noilly Prat ablöschen. 1 Zucchini grob würfelig geschnitten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, mixen und passieren. Die Sauce einmal aufkochen lassen und die kleinwürfelig geschnittenen Zucchini unterheben. Noch einmal aufkochen lassen. Zucchiniblüte mit Zucchini-Chutney füllen. Tempuramehl mit Wasser und Salz vermischen, Zucchiniblüte durch Teig ziehen und im heißen Fett bei ca. 180° herausbacken. Anrichten: Den Lammrücken kurz in Butter auf allen Seiten anbraten, auf das Zucchini-Chutney geben und mit Maldonsalz bestreuen. Die Zucchiniblüte dazudekorieren. Die Lammschulterwürfel im Rohr heiß machen und auf den Tellern platzieren. Als Garnitur je nach Jahreszeit kann man noch kurz in Butter angebratene Morcheln dazureichen. Mit Rosmarin ausgarnieren. Als Sauce kann man eine Lammsauce dazugeben oder nur Olivenöl. Perfekt dazu passt Carpe Diem Kombucha Cranberry. |
