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Entenbrust: 4 Entenbrüste, 1 Messerspitze Kardamom, Pfeffer aus der Mühle. Kardamomsauce: 500 ml Geflügelfond, 40 ml Orangensirup, 5 Kardamomkapseln, 10 g Pfeffer, 30 g Butter, Salz. Cantucciniknödel: 250 g Cantuccini (Mandelgebäck), 100 ml Milch, 100 ml Obers, ½ Zimtstange, ½ Vanilleschote, 20 g Zucker, 50 g Grieß, 25 g Mandeln gehackt, 3 Eier, 35 g Nussbutter. Rosenkohlblätter: blanchiert
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Kluge Sprueche Entenbrust zuputzen, würzen, die Hautseite knusprig braten, dabei mit heißem Bratfett öfter übergießen. Mit der Pfanne ins Rohr (165°) geben, 6 Minuten garen und mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen. Für die Kardamomsauce Gewürze zerdrücken, mischen und auf die Hälfte einkochen sowie mit Butter montieren. Danach Cantuccini würfeln, Obers, Milch und Gewürze aufkochen. Die passierte Flüssigkeit über die Cantuccini geben, Grieß zufügen, Eier dazugeben, Mandeln mit Butter unterrühren, die Auflaufform mit Butter auspinseln und die Masse hineindrücken. Bei 90° etwa 40 Minuten lang garen. Entenbrüste salzen und in schaumiger Butter sautieren. Cantucciniknödel heiß auf die Teller platzieren, Rosenkohl in Butter anschwenken, würzen, am Teller verteilen, Entenbrust aufschneiden, Sauce dazugeben und mit Mandelblättchen garnieren. |
