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Kochrezept Vitello Tonnato III Rezept

Für 6 Personen: Kalbfleisch: 500 g Kalbfleisch (Rücken oder Teile vom Schlögel), 50 ml Olivenöl, 2 rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten, 50 g Kapernknospen. Sauce: 2 Eigelb, ½ TL Senf, Saft von 1 Zitrone, 100 ml Olivenöl, 4 Sardellenfilets, 150 g Thunfisch in Olivenöl, 100 ml Hühnersuppe. Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Braten. Garnitur: frische Blattsalate, Stielkapern

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Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl einreiben. In heißer Pfanne rundum goldbraun braten. Backrohr vorheizen. Fleisch auf ein Backblech samt Gitter setzen. Zwiebelringe und Kapern darauf geben und etwa 1 Stunde bei 100° garen (dies kann je nach Fleischdicke leicht variieren). Fleisch entnehmen, Kapern und Zwiebeln für die Sauce beiseitestellen. Fleisch gut auskühlen lassen. Für die Sauce Eigelb, Senf und Zitronensaft vermischen. Unter kräftigem Rühren Olivenöl langsam einlaufen lassen. Die Sardellen, den abgetropften Thunfisch, Hühnersuppe sowie die mit dem Fleisch geschmorten Kapern und Zwiebeln zugeben, alles fein mixen. Eventuell noch etwas salzen. Das kalte Kalbfleisch mit scharfem Messer (oder einer Schneidemaschine) dünn aufschneiden und auf die Teller legen. Mit ausreichend viel Thunfischsauce benetzen. Mit frischen Blattsalaten und einigen Kapernbeeren garnieren.

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