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3 Rehfilets, 2 EL Öl, 400 g Wildfleisch (Hirsch, Reh, Hase), 330 g grüner Speck dünn aufgeschnitten (in 4 Portionen aufgeteilt), ½ l Obers, 1/16 l Weinbrand, 1 TL Pistazien, ½ TL grüne Pfefferkörner in Lake, Salz, Pfeffer, Pastetengewürz, 1 EL blanchierte kleine Gemüsewürfel, 10 g getrocknete Pilze, Terrine, 16 cm Länge, 7 cm Höhe
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Kluge Sprueche Filets würzen, rundherum anbraten, auskühlen lassen, in den 1. Teil des Specks wickeln. Terrine mit Folie, dann mit dem 2. Teil des Specks auskleiden. Aus sehr kaltem Wildfleisch, Speck (3. Teil) und Obers eine Farce herstellen (Mixer), kaltstellen. Pilze in Wasser einlegen, bis sie weich sind, ausdrücken, in Öl rösten, mit Weinbrand ablöschen. Gemüsewürfel, Pistazien und Pfefferkörner dazugeben, ausgekühlt in die Farce, abschmecken. Farce bis zur Mitte der Form füllen, Filets einlegen, restliche Farce dazu. Gut ausklopfen, damit keine Hohlräume entstehen. Mit restlichem Speck abdecken. Im Wasserbad bei 100° im Rohr 25 Minuten pochieren. 12 Stunden kühlen. |
