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4 Kalbsschnitzel à 150 g, 300 g Kalbs- oder Schweinshirn, 3 Eier, 1 EL gehackte Zwiebel, 8 Blatt Rohschinken, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, etwas Mehl, Öl zum Backen, 1 Zitrone, 50 g Butter
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Kluge Sprueche Das Kalbs- oder Schweinshirn wässern, abseihen und fein hacken. Zwiebel in Butter glacieren, Hirn beigeben, salzen, pfeffern und durchrösten. Ein versprudeltes Ei beigeben und kurz weiterrösten. Zur Weiterverarbeitung bereitstellen. Die Schnitzel leicht klopfen, würzen, mit Rohschinken belegen, mit Hirnmasse so bestreichen, dass die Ränder frei bleiben. Zusammenklappen, die Ränder mit Zahnstocher fixieren, salzen, in Mehl wälzen und durch das verschlagene Ei ziehen. Fingerhoch Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kalbstaschen einlegen und langsam backen. Das Fleisch wenden und auf der zweiten Seite goldgelb garen. Aus der Pfanne heben. Butter schmelzen, die gefüllten Kalbstaschen darin wälzen. Anrichten und mit Zitrone und Krauspetersilie garnieren. Als Beilage Petersilkartoffeln und verschiedene Blattsalate servieren. |
