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Tatar: 400 g Lachsfilet, ohne Haut, abgeriebene Schale von 2 Bio-Orangen, etwas Petersilie, geschnitten, 1 kleine Chilischote, fein geschnitten, 1 EL Kapern, grob gehackt, 2 EL Olivenöl, Salz. Schwarzwurzeln: 500 g Schwarzwurzeln, geschält, Saft von l Zitrone, Salz, 2 EL Mayonnaise, etwas Schnittlauch, geschnitten, Fett zum Ausbacken. Zwergorangenchutney: 100 g Zwergorangen, 40 g Zucker, 50 ml Orangensaft, l Sternanis, l Prise Zimt, etwas Chili
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Kluge Sprueche Für das Tatar den Lachs feinwürfelig schneiden und dann mit den restlichen Zutaten vermengen und salzen. Bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren. 100 g der Schwarzwurzeln mit Schneidemaschine oder einem scharfen Messer der Länge nach dünn aufschneiden. Im heißen Fett goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen, danach salzen. Die restlichen Schwarzwurzeln in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Währenddessen einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Zitronensaft und Salz zugeben, Schwarzwurzeln darin ca. 10 Min. kochen, sodass sie noch leicht bissfest sind. Wurzeln entnehmen, auskühlen lassen. Mayonnaise mit etwas Garfond verdünnen, Schwarzwurzelstücke zugeben, gut unterrühren. Schnittlauch hineingeben. Fürs Chutney die Zwergorangen in Scheiben schneiden. Kerne herausdrücken. Zucker in einem Topf karamellisieren, Orangensaft und Gewürze zugeben, ca. 5 Minuten einkochen. Zwergorangen zugeben, noch einmal aufkochen, mit Chili pikant abschmecken, ohne Hitze weitere 10 Min. ziehen lassen. Das Lachstatar in einem Ring anrichten, marinierte Schwarzwurzeln und Schwarzwurzelchips daraufsetzen. Zwergorangenchutney herum platzieren und mit frischer Petersilie garnieren. |
