8 kleine Kalbsschnitzel von der Schale (à ca. 80 g), Salz & Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Petersilie, fein gehackt, 16 Scheiben Rohschinken (150 g), 150 g junger Pecorino, Mehl zum Wenden. Sauce: 4 EL Olivenöl, 1 kleine Zwiebel, fein gehackt, 2 EL Tomatenmark, 150 g Cocktailtomaten, halbiert, 250 ml Geflügelfond, 1 EL Rosmarin, gehackt, Salz & Pfeffer aus der Mühle. Polenta: 150 g Polenta (Maisgries), 250 ml Rinderfond, 250 ml Milch, ½ TL Salz, 50 g Butter, 5 EL Olivenöl, 50 g Parmesan

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Fleisch mit Klarsichtfolie belegen und dünn ausklopfen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit jeweils 1 EL Petersilie bestreuen, mit 2 Schinkenscheiben belegen und Pecorino grob darüberreiben. Rouladen eng zusammenrollen, mit Zahnstocher fixieren und in Mehl wenden. Backrohr auf 150° (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Öl in einer Pfanne leicht erhitzen, Rouladen auf allen Seiten anbraten; aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Zwiebeln anrösten, Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten, halbierte Tomaten beifügen, kurz durchmengen und mit Hühnersuppe aufgießen. Rosmarin zugeben, Rouladen einlegen, alles einmal aufkochen lassen und zugedeckt im Rohr ca. 20 Minuten weitergaren. Rindsuppe, Milch und Salz aufkochen, Polenta einrieseln lassen, Hitze reduzieren und Polenta unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten zu einer cremigen Konsistenz kochen. Von der Hitze nehmen, Butter, Olivenöl und geriebenen Parmesan unterrühren. Rouladen aus der Sauce nehmen, Zahnstocher entfernen, kurz rasten lassen, in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit der Polenta servieren.