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Für 6 Personen: 1,2 kg Mittelstück vom Rindslungenbraten, Selleriesalz, grob geriebener Pfeffer, 100 g grüner Speck, in dünne Scheiben geschnitten, 2 EL Butter, 2 EL Haselnussöl, Küchengarn. Gratin: 600 g Erdäpfel, mehlig, 200 g Knollensellerie, etwas Butter für die Form, 350 ml Milch, 350 g Schlagobers, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 200 g würziger Bergkäse. Sauce: 3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, ½ l Rotwein, ¼ l Portwein, ⅛ l Balsamessig, 4 EL schwarzer Ribiselsaft (oder Likör), ca. 1 TL Maisstärkemehl, kalte Butter, Salz, Pfeffer, Liebstöckelwürze. Markscheiben: 100 g Haselnusskerne, Salz, 300 g gut gekühltes Rindermark
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Kluge Sprueche Spruchkategorien Für das Gratin Backofen auf 200° vorheizen. Erdäpfel und Sellerie schälen, beides in dünne Scheiben schneiden. Gratinform mit Butter ausstreichen. Eine Lage Erdäpfelscheiben schindelartig hineinlegen, festdrücken, dann eine Lage Selleriescheiben, dann wieder Erdäpfel usw. Milch, Obers, Salz, Pfeffer und gepressten Knoblauch vermischen, in die Form gießen. Die Erdäpfel-Sellerie-Mischung sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Käse fein reiben und drüberstreuen. Gratin etwa 45 Minuten backen. Mit Folie abdecken, warm stellen. Backofentemperatur auf 250° erhöhen. Fleisch mit Selleriesalz und Pfeffer würzen, mit Speck umhüllen, mit Küchengarn binden und in Butter und Haselnussöl anbraten. Im Ofen etwa 30 Minuten garen - die Kerntemperatur soll 55° betragen, mit Bratenthermometer prüfen. Vor dem Anschneiden bei 55° ein wenig ruhen lassen. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken, mit Rot- & Portwein, Essig und Ribiselsaft aufkochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Stärkemehl in kaltem Wasser anrühren. Reduktion durch Einrühren von kalter Butter und Stärkemehl binden. Mit Salz, Pfeffer und Liebstöckelwürze abschmecken. Für die Markscheiben Nüsse hacken und mit ein paar Tropfen Wasser und einer guten Prise Salz leicht rösten. Mark in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen, mit Nüssen bestreuen, im Ofen bei starker Oberhitze wenige Minuten wärmen. Dabei auch das Gratin wärmen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Markscheiben und Sauce anrichten. Erdäpfel-Sellerie-Grat in als Beilage servieren.
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