½ Pkg. Backpulver, 4 Eier, 2 EL Kokosflocken, 200 g Mehl, 2 Pfirsiche (aus der Dose), 3 EL Pfirsichsaft (aus der Dose), 1 Pkg. Vanillezucker, 100 g weiche Butter, 150 g Zucker

Eier trennen, Eiklar zu steifem Schnee schlagen. Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Dotter und Pfirsichsaft einrühren, Mehl mit Backpulver versieben und unterheben. Pfirsiche klein schneiden und mit den Kokosflocken und anschließend dem Eischnee unterheben. Muffins-Backbleche mit Papierförmchen auslegen und den Ofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Papierförmchen zu je ca. 2 Dritteln (ca. ½-1 EL) füllen und ca. 25 Minuten backen.