Für 6 Portionen: Herzustellen in ca. 1½ Std. 1 kg vollreife, fleischige Tomaten, 1½ Zwiebeln, Pfefferkörner, Klar von 3 Eiern, 1 Sträußchen Estragon, 2 Lorbeerblätter, Salz, Prise Zucker, ½ l Rindsuppe. Für die Nockerln: 2 EL geriebenen Parmesan oder Bergkäse, trockenes Weißbrot, 5 EL Topfen (20% Fettgehalt), 2 TL Weizengrieß, 1 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, evtl. Kräuter

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Tomaten waschen und Strünke ausschneiden. Tomaten grob zerschneiden. Eine Zwiebel schälen und grob schneiden. Pfefferkörner andrücken. Eine halbe Zwiebel in einer Pfanne auf der Schnittfläche bräunen (sorgt später für eine satte Farbe in der Suppe). Eiklar zu einem schmierigen, fast noch flüssigen Schnee schlagen. Tomaten, Zwiebeln, Estragon, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz, Zucker, Eischnee und Rindsuppe in einen Topf mit möglichst dickem Boden geben (Stahlgeschirr! Email ist bei diesem Rezept eher gefährlich) und unter häufigem Umrühren langsam aufkochen. - Das Eiweiß legt sich leider leicht an. Das beste Werkzeug ist in diesem Fall eine flache Holzspachtel, mit der man immer wieder den Satz vom Boden lösen sollte. Sobald die Suppe aufgekocht hat, Hitze reduzieren und die Suppe ca. 1 Stunde unbedeckt ziehen lassen. Inzwischen die Nockerln vorbereiten. Für die Nockerln getrocknetes Weißbrot reiben (1 EL). Sämtliche Zutaten miteinander verrühren und ca. ½ Stunde kühl rasten lassen. Suppe nach ca. 1 Stunde Kochzeit durch ein feines Tuch abseihen. Nur auffangen, was sozusagen freiwillig durch das Tuch läuft. Nicht umrühren oder nachdrücken, die Suppe würde trüb werden. Suppe nochmals aufkochen, eventuellen Schaum entfernen. Suppe mit Salz, weißem Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken. Sollten die Tomaten nicht aromatisch genug gewesen sein, ein wenig Tomatenmark einrühren. Aus der Topfenmasse mit einem kleinen Löffel Nockerln ausstechen und in leicht siedendem Salzwasser 6-8 Minuten kochen. Suppe mit Topfennockerln als Einlage servieren.