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Kürbisgemüse: 1 kg Butternusskürbis, 1 Zwiebel, 3 EL Butterschmalz oder Butter, 1 EL Mehl, 150 ml Rindsuppe, 150 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, etwas Essig, Jungzwiebeln, frische Petersilie. Rehbutterschnitzel: ½ kg Rehfleisch von der Keule, ¼ kg Schweinefleisch, 2 dicke Scheiben Hamburgerspeck, 2 Semmeln vom Vortag, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Obers, 40 g Butter, ¼ l Milch, 2 Eier, Salz, Cayennepfeffer, Piment, Wacholder, Muskatnuss, Dijonsenf, Petersilie, 1 TL Preiselbeermarmelade, Rapsöl oder Butter
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Kluge Sprueche Kürbis schälen, halbieren, entkernen, hobeln oder in Streifen schneiden. Danach Kürbisfleisch gut einsalzen, mit einem Schuss Essig mindestens 30 Minuten lang ziehen lassen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Butterschmalz oder Butter glasig anschwitzen. Kürbis leicht ausdrücken und dazugeben. Auf kleiner Flamme im eigenen Saft zugedeckt dünsten lassen, mit Rindsuppe aufgießen. Danach Sauerrahm und Mehl verrühren und in den Kürbis einrühren; einige Min. köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit Jungzwiebeln und etwas Petersilie verfeinern. Semmeln in Scheiben schneiden, mit leicht erhitzter Milch übergießen, mit Salz und Muskatnuss würzen, ziehen lassen. 2 Zwiebeln hacken, in Butter samt Knoblauch anschwitzen, mit Petersilie zur Masse geben, mit Fleisch & Speck faschieren. Eier und Obers dazu, dann mit den Gewürzen, einem TL Senf abschmecken, gut durchrühren. Nach Geschmack mit Preiselbeermarmelade verfeinern. Fleisch zu Leibchen formen und in Rapsöl oder Butter braten. |
