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2 Fasanhennen, Salz, Pfeffer, 4 Scheiben leicht geräucherter Fasan, Bauchspeck. Sauce: Fasanenkarkassen und –keulen, Butterschmalz, 80 g Selchspeck, 200 g würfelig geschnittenes Wurzelgemüse (Mirepoix), 1 EL Paradeisermark, 1,5 l Geflügelfond, 1 Rosmarinzweig, 4 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 100 g Sauerrahm, 30 g Mehl, Salz, Pfeffer. Maisgemüse: 1 großer Maiskolben, Salz, braune Butter (zum Braten), 6 Mini-Mais, 1 TL Zucker, 30 g Butter, 2 EL Geflügelfond, Pfeffer. Kohlröllchen: 1 kleiner Kohlkopf, braune Butter (zum Braten), Salz, Pfeffer, Prise gemahlener Kümmel
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Kluge Sprueche Fasanenbrüste auslösen, salzen, pfeffern. Karkassen und Keulen klein hacken und in Butterschmalz anbraten. Klein geschnittenen Selchspeck dazugeben und kurz mitbraten, Gemüse dazugeben und mitbraten, Paradeisermark einrühren, kurz mitrösten und mit Geflügelfond aufgießen. Rosmarin, Wacholder und Pfeffer dazugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Gemüse: Großen Maiskolben in Salzwasser weich kochen. Die Körner der Länge nach herunterschneiden. In brauner Butter kurz braten. Mini-Maislängshalbieren und in Salzwasser kochen. In Eiswasser abschrecken. Mit Zucker in einer Pfanne kurz schwenken, mit Hühnerfond aufgießen, Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Blätter vom Kohl lösen, in Salzwasser nicht zu weich kochen. In Eiswasser abschrecken, auf einem Geschirrtuch abtrocknen. 6 Kohlblätter fein schneiden (Julienne), in brauner Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Auf die Blätter legen, Enden einschlagen und fest einrollen, in etwas Butter warm halten. Fond abpassieren und um die Hälfte einkochen. Fasanenbrüste in schäumender Butter anbraten, aus der Pfanne auf eine Platte setzen und im Rohr bei 70° ca. 8-12 Minuten ziehen lassen. Sauerrahm mit Mehl glatt rühren, etwas Fond dazugeben, glatt rühren, in den kochenden Fond einrühren und gut verkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck knusprig braten, abtropfen lassen. Brüste der Länge nach aufschneiden und mit Speck, Polenta, Kohlröllchen und Mais anrichten, mit Popcorn garnieren. |
