2 EL Butter, 2 Schalotten, geschält, 100 g Stangensellerie, 100 g Karotten, geputzt, 50 g Hamburgerspeck, 2 EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein (trocken), 250 ml Wildfond, 5 Wacholderbeeren, grob zerdrückt, 20 g Steinpilze, getrocknet, 2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Mehl, universal, 500 g Breite Bandnudeln, 1 EL Butter, Salz, 1 EL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt, 3 EL Petersilie, fein gehackt

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Hirschfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, mit Pfeffer, Salz und Öl vermengen, marinieren und 1 Stunde ziehen lassen. Schalotten feinwürfelig schneiden, Stangensellerie und Karotten kleinwürfelig schneiden, Speck in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel darin kurz anbraten, Gemüsewürfel und Speckwürfel zugeben und alles 2-3 Minuten anrösten; Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Mit dem Wildfond aufgießen, Wacholderbeeren, Steinpilze, Lorbeerblätter sowie den Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Saucenansatz einmal aufkochen lassen. Mariniertes Fleisch zugeben und Sugo bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten schmurgeln lassen. Mehl mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren, in das Sugo einrühren und weitere 15 Minuten schmurgeln lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich Satzwasser al dente kochen, abseihen, Butter zugeben und gut durchmengen. Nudeln und frische Kräuter zum Sugo geben, alles gut durchmengen und 1-2 Minuten durchziehen lassen; anschließend in tiefen Tellern anrichten.