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600 g Seezungenfilet, 200 g Stangensellerie, 1 kleiner Bund Kerbel, 1 Zweig Estragon, ½ Knolle Sellerie, 4 EL Butter, 1 Zweig Basilikum, 0,2 l Obers, 1/16 l Weißwein, 1/16 l Noilly Prat, Salz, Pfeffer
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Kluge Sprueche Sellerie waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden (gelingt am besten mit der Maschine). Selleriescheiben in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenig Wasser zugießen und garen. Stangensellerie waschen, schälen. Mit dem kleinen Gemüsemesser die Fäden ziehen. In Rautenform schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen. Basilikumblätter schneiden. Für die Sauce Weißwein und Noilly Prat etwas einkochen. Mit Obers aufgießen und etwa auf ein Drittel reduzieren. Sauce mit kalten Butterstücken montieren (geht am besten mit dem Stabmixer). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Seezungenfilets auf ca. 5 cm Länge schneiden. Beidseitig leicht salzen. In etwas Butter mit Basilikum garen (ca. 1-2 Minuten). Vor dem Anrichten frische Kräuter (Estragon, Kerbel, Basilikum) in die Sauce mixen (oder kleingeschnitten unterrühren). Seezungenfilets nochmals darin schwenken. Sellerie auf heißen Tellern dekorativ auflegen. Darüber Fischfilets und Sauce anrichten. Mit Estragon und Kerbel garnieren. Dazu passen frische Nudeln. |
