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Für 6 Personen: 400 g frische Morcheln, 18 Stk. weißen Spargel, Saft von 1 Zitrone, 1 Semmel, 1 EL Zucker, 150 g Obers, 4 EL Butter, 1 kleiner Bund Kerbel, 1 EL geschlagenes Obers, 1 EL Butter, 1 EL glattes Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Kluge Sprueche Den Spargel unter der Spitze beginnend schälen. Für den weißen Spargel: kochendes Wasser mit Zitronensaft, Salz, Zucker abschmecken, Semmel beigeben, darin den Spargel kochen. 1 EL Mehl und 1 EL Butter zu einer festen Masse verkneten. Morcheln putzen, Stiele wegschneiden, des Öfteren gut waschen, halbieren. In einer Pfanne etwas Butter bräunen, die Morcheln darin rasch ansautieren, auf ein Sieb schütten und den Vorgang wiederholen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Obers aufgießen, aufkochen. Anschließend abseihen, Morcheln beiseite stellen, die Sauce aufkochen, mit einem Stabmixer Mehl-Butter in die Sauce einarbeiten. Danach ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen und nochmals aufmixen. Morcheln in die Sauce geben, abschmecken. Kerbel waschen, Blätter abzupfen, hacken. Spargel in etwas Wasser mit Butter aufwärmen. Kurz vor dem Servieren den Kerbel und das geschlagene Obers unter die Sauce heben. Den Spargel in die Mitte der Teller legen, mit der Morchelsauce überziehen und im Backofengriller überbacken. |
