80 dag große Erdäpfel, 20 dag Pilze nach Saison, 20 dag Paradeiser, 2 dag getrocknete Paradeiser in Öl, 1-2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, ½ unbehandelte Zitrone, 4 EL Olivenöl, 6 dag Parmesan, 4 dag Butter, Salz, Pfeffer, Muskat. Für den Salat: 1-2 Sardellen, Saft einer Zitrone, 1 Dotter, 80 ml Olivenöl, 1-2 EL Milch, 20 dag winterliche Blattsalate, Salz, Pfeffer

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Erdäpfel mit Schale im Rohr bei 200° ca. 45 Minuten garen. Pilze putzen und je nach Größe vierteln oder würfeln. Paradeiser mit heißem Wasser übergießen, häuten, vierteln und dabei entkernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und anschließend ebenfalls in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze, Schalotten und Knoblauch in heißem Olivenöl 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paradeiser zugeben und 2-3 Minuten dünsten. Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Erdäpfel aus dem Rohr nehmen, schälen und in eine Schüssel geben. 3 dag Parmesan reiben, den Rest hobeln. Zitrone waschen, die Schale abreiben und anschließend den Saft auspressen und für die Salatsauce beiseite stellen. Geriebenen Parmesan, Zitronenschale und Butter zu den Erdäpfeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit einer Gabel grob zerdrücken, Für die Salatsauce Sardellen hacken Mit Dotter und Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Olivenöl, wie für eine Mayonnaise, langsam unterschlagen, zuletzt mit etwas Milch verdünnen. Salat waschen, putzen, trocken schütteln und mit der Sauce anmachen. Die Erdäpfeltörtchen mit einer runden, hohen Ausstechform auf jedem Teller ein Törtchen aus Erdäpfelmasse und Pilzragout formen. Mit den Parmesanspänen bestreuen und mit dem Salat servieren.