Für 12 Stück: Cupcakes: 200 g glattes Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 190 g Staubzucker, 90 g Butter, zimmerwarm, 2 Eier (Größe L), 1 TL Vanillezucker, 125 ml Milch, zimmerwarm, 70 g Kokosraspel. Himbeer-Topping: 170 g Himbeeren, püriert, durch ein Sieb gestrichen, 500 ml Schlagobers, 220 g Mascarpone, 120 g Staubzucker, 2 EL Sahnesteif. Garnitur: frische Himbeeren, Minzeblätter

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Die Butter mit Staub- und Vanillezucker sowie einer Prise Salz auf hoher Stufe mit einem Mixer schaumig rühren. Dann die Eier nach und nach einrühren. Kokosraspel mit dem Backpulver und dem Mehl vermischen. Diese nun mit der Milch abwechselnd in 3 Teilen einrühren, mit der Mehl-Kokos-Mischung beginnen. Die Masse in 12 Cupcake-Formen füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180° Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen. Mascarpone und Staubzucker glatt mixen, anschließend das Himbeerpüree einrühren. Schlagobers mit Sahnesteif aufschlagen, behutsam unter die Himbeer-Mascarpone-Mischung heben. Die Creme auf die ausgekühlten Cupcakes mithilfe eines Spritzsackes mit Sterntülle dressieren und zum Schluss mit einer frischen Himbeere und Minze garnieren.