Rindsuppe (als Basis am Vortag gekocht): 400 g Rindfleischknochen, 400 g Tafelspitz oder anderes Rindfleisch zum Sieden, 1 Bund Wurzelgemüse, 1 Zwiebel, 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner, 1 EL schwarze Pfefferkörner. Zwiebelsuppe: 500 g Zwiebeln, geschält und in feine Streifen geschnitten, 1 Prise Zucker, 2 EL Rapsöl, 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt, 2 cl Cognac, 125 ml Weißwein, 1 TL Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 8-12 Scheiben Baguette (ca. 1,5 cm dick und schräg geschnitten), 120 g geriebener französischer Hartkäse aus Kuhmilch (z. B. Comté oder Gruyere)

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Rindfleischknochen und Tafelspitz in einen geräumigen Topf geben, mit ca. 4 Litern Wasser bedecken und aufkochen. Den entstandenen Schaum abschöpfen und die Temperatur reduzieren. Die Zwiebelhälften in einer beschichteten Pfanne auf der Schnittfläche bräunen und samt dem Wurzelgemüse, den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörnern hinzufügen. Mindestens 8 Stunden lang köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Fleisch und Knochen herausheben. Durch ein feines Sieb seihen. Über Nacht abkühlen lassen, denn dann lässt sich das erkaltete Fett besser abheben. Die Zwiebelstreifen mit dem Zucker in Rapsöl langsam goldbraun anrösten, den Knoblauch dazugeben, mit Cognac ablöschen und flambieren. Weißwein sowie 1 Liter der entfetteten Rindssuppe vom Vortag dazugießen und samt Wacholder und Lorbeer etwa 1 Stunde köcheln lassen. Die Baguettescheiben goldbraun toasten. Zwiebelsuppe in feuerfeste Schalen füllen, die Brotscheiben auf der Oberfläche verteilen, mit geriebenem Käse reichlich bestreuen und unter dem Grill bei maximaler Hitze auf Sicht überbacken.