800 g Lachsforellenfilet, 2 EL Olivenöl, 1 Stange Zitronengras, 250 g Belugalinsen, mit kaltem Wasser gut gespült, 100 ml Prosecco, 6 Stk. getrocknete Tomaten, feinwürfelig geschnitten, 3 Stück Stangensellerie, fein geschnitten, 2 Schalotten, geschält und fein geschnitten, 500 ml Gemüsefond (Würfel), 50 g Butter, ½ Bio-Zitrone, die Schale gerieben und den Saft gepresst, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Zweige Thymian, einer ganz, einer gerebelt

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Das Zitronengras mit dem Messerrücken klopfen, dann in Ringe schneiden. Mit einem Zweig Thymian in das Olivenöl legen und über Nacht ziehen lassen. Schalotten in 1 EL Butter glasig anschwitzen. Belugalinsen dazugeben und mit Prosecco ablöschen. Gemüsefond dazugießen, unter mehrmaligem Rühren die Linsen bei mittlerer Hitze weich köcheln. Sobald sie fertig sind, Stangenselleriestücke und Tomatenwürfel untermengen. Mit Zitronensaft und -schale, gerebeltem Thymian, Salz und Pfeffer würzen und die restliche Butter einrühren, sodass eine cremige Konsistenz entsteht. Gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser dazugießen. Lachsforellenfilets in Portionsstücke schneiden, dann die Haut mit einem scharfen Messer mehrmals leicht einschneiden. Mit der Haut in das vorbereitete Zitronengrasöl tauchen und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite anbraten. Mit dem restlichen Öl begießen und auf der Hautseite liegend bei 70° im Rohr ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Lachsforellenfilets auf den Linsen anrichten und zum Schluss mit dem Bratöl begießen.