2 kg Schulterscherzi von der Kalbin, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 g Butterschmalz, 4 cl Pflanzenöl, 1 rote Zwiebel, 2 Karotten, 1 gelbe Rübe, ½ Sellerie, 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner schwarz, 2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 1 l Rotwein, 20 g Tomatenmark, 1/16 l Portwein rot

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Das Fleisch sorgfältig von Sehnen und Silberhaut befreien. Salzen und pfeffern. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Das Öl abgießen und entsorgen. Im gleichen Bräter das Butterschmalz erhitzen und das kleingeschnittene Gemüse und die Zwiebel darin anrösten, bis das Gemüse eine schöne braune Farbe bekommt. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Nun die Gewürze dazugeben und mit der Hälfte des Rotweines auffüllen. Das Schulterscherzl in den Bräter einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 175° Ober-/Unterhitze ca. 2,5 Stunden schmoren. Dabei das Fleisch öfters umdrehen und den restlichen Rotwein dazugießen. Das Fleisch ist fertig gebraten, wenn man mit der Fleischgabel einsticht und das Fleisch leicht von der Gabel fällt. Das Bratenstück herausgeben und an einem warmen Ort rasten lassen. In der Zwischenzeit die Sauce fertigstellen. Dazu Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen. Die Sauce ein wenig einreduzieren lassen und den Portwein dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell noch mit angerührter Maisstärke abbinden.